现在市面上常见的人造肉，其实还算不上真的肉，因为其主要还是以植物蛋白（大豆），只是口感上接近肉，所以称为“人造肉”。周教授培养出来的则是真的动物肉，这种人造肉是动物干细胞的分化而来，让动物肌肉组织生长，从而获取肉，是一种肉的新的生长方式。

出品：科普中国

制作：苏澄宇

监制：中国科学院计算机网络信息中心

就在11月18日上午，中国第一块人造培养肉在南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心诞生。虽然这块肉只有5g，只有小拇指那么大一片，估计还不够你塞牙缝，但确实意义非凡。

周光宏教授展示国内第一块培养肉 （图片来源：国家肉品中心微信公众号）

人造肉月饼都上市了，这块人造肉有什么稀奇？

人造肉不是什么新鲜事，国内的人造肉风也炒得火热。今年上半年以来，人造肉的概念股受到不少人追捧。在国内涌现出很多初创企业的同时，众多传统的肉企和食品企业也摩拳擦掌地欲推出自己的 “人造肉”产品，“人造肉”汉堡、“人造肉”火腿蓄势待发。

但这些厂商制造的是真的人造肉吗？

人造肉在业内共分为两种。第一种其实还算不上真的肉，因为其主要还是以植物蛋白（大豆），只是口感上接近肉，所以称为“人造肉”，也算是素食者的福音吧。

第二种则是真的动物肉，这种人造肉是动物干细胞的分化而来，让动物肌肉组织生长，从而获取肉，是一种肉的新的生长方式。

第一种人造肉是植物蛋白制成的，原材料非常容易获取，制造工艺也不算太难，最难的是“伪造”出动物肉的质感，所以成本不高。现在市场热推的人造肉概念也都是第一种人造肉。如果实验室打造的是这么一种植物人造肉，自然也没什么讲的意义。

而第二种人造肉和第一种人造肉比起来，不仅制作起来难度大得多，价格也贵得多。2013年，有人吃下了一块天价汉堡，价值高达25万英镑(约人民币236万元)。这块汉堡这么贵的原因不是它出于某位米其林大厨之手，而正是里面夹的那块人造肉。

天价牛肉 （图片来源：popsci）

直播吃天价汉堡肉 （图片来源：Culturedbeef.net.）

吃播现场 （图片来源：Wikipedia）

至于好不好吃，有幸吃到这块肉的Hanni Rützler评价道：“肉的味道很浓烈，接近真的肉，但没有那么多汁。有点盐和胡椒也许会更好。反正比我预想的要好得多，还行。”听起来味道也就那样，估计比平时吃到的午餐肉还差点。

人造肉凭啥这么贵？

当你知道制造一块人造肉有多难的时候，你就能明白为啥一个看起来平平无奇的汉堡能价值两百多万了。

这块人造肉的肌肉干细胞取自牛肉的肩膀，然后在小牛血清（100ml大约人民币200元）中培养增殖，之后把这些增殖的细胞固定，最后把这些小块的“肉”切碎弄到一起。因为没有血管，无法输送养分，所以长出来的肉只有薄薄一层。

只有把这些薄薄的“肉层”堆起来，才能得到一“块”肉。一个细胞也就20~30μm，就一块只有1cm厚的午餐肉，也得大约五百来个细胞才有那么高。这还只是高度，算上长度和宽度，才是一块立体的肉。

用这种方式制造出来的肉充其量也就是“细胞”肉或者“蛋白质“肉，不是一大块完整的肉，只能算得上午餐肉。既然不是真的一大块完整的肉，这肉质肯定和真的肉有着天差地别的差距，就算真有钱去吃这种人造肉，估计也就当补充蛋白质了。人造肉和美食之间还是有差距的。

哪块人造肉最好吃？

科学家一直都知道人造肉存在的问题，所以想方设法来让人造肉口感上更接近真实的肉。

2018年9月，硅谷初创企业New Age meat研发出世界上第一种同时含有脂肪和肌肉细胞的人工培养猪肉香肠，被誉为重现真正肉类味道的一项突破。

人造肉香肠 （图片来源：Genetic literacy project）

因为加入了脂肪，所以口感上会比单纯的肌肉组织更好吃些。如果吃肉只是吃肌肉组织会感觉很干，而且很难咀嚼，并且说到底还是只能算肉糜的一种。

直到去年12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一块实验室培育的牛排。

人造牛排 （图片来源：Futurism）

在笔者看来这才算真的人造肉，而不再是所谓的肉糜。之所以有了“肉”的模样，是因为整个肉的生长过程是模拟真实的长肉情景。他们将牛的细胞分离出来后，以生物工程的方式重现细胞所需的生长环境。

比起传统上所使用的1—2种细胞类型，研究团队试着在三维结构上培养多达4种细胞。制造这种人造牛排需要两至三周的时间，售价约为50美元（约人民币350元），比起前面的百万汉堡已经很便宜了。

至于尝起来如何，吃过的人表示：“当我们在烹饪时，所散发出的味道相当好，与一般牛排的味道完全相同，尝起来也比一般牛排有嚼劲。此外用刀切开时也可以看到并感觉到纤维。”但是，人造牛排没有脂肪，和肌肉与脂肪比例搭配到恰到好处雪花牛排相比，根本没得比。

最近，哈佛大学也开始在实验室里制造人造肉。研究人员从棉花糖机获得了灵感，用一种高速旋转的设备（每分钟3万转），利用该高速旋转让兔和牛的肌肉细胞在凝胶状基底上，纺出肌肉纤维。从细胞变成了长纤维，肉的质感理论上比肉糜好上不少。但最后人造肉长出来的样子真的很像口香糖（或是猪皮）。

哈佛大学的人造肉 （图片来源：wired）

经过拉扯的测试，可见人造肉有了一定的柔韧性。不过目前还没人评论味道如何。

说到这里，你就应该知道南京农业大学研制出的人造肉有多么不容易了吧。虽然只有5g，但看起来已经很像真的肉了。至于具体的口感和味道如何，还有待进一步报道。

（图片来源：国家肉品中心微信公众号）

不过不论味道如何，可以肯定的是，这一小块肉肯定很贵。

参考文献：

https://www.popsci.com/roundtable-discussion-future-meat/

https://www.wired.com/story/gelatin-fibers-lab-grown-meat/

https://5gigs.com/cultured-meat-market-financial-facts-major-companies-with-new-trends-by-2028/